В мае 2015 года в кафе "Восточный квартал" вновь стали готовить блюда корейской кухни. Мы сходили, поговорили с поваром и управляющим заведения и сняли весь процесс на камеру.
Шеф-повара корейской кухни зовут Алексей. Он родом из Узбекистана, куда в 1930-е депортировали корейцев из Дальнего Востока. До сих пор в Узбекистане проживает большая корейская диаспора. И все те корейские соленья, которые продаются на каждом российском рынке, - последствия этой депортации. Дело в том, что в Средней Азии корейцам пришлось адаптироваться к местным культурам. Самой распространенной и недорогой была как раз морковка. Долгое время Алексей учился в Алматы у корейского шеф-повара, работал в ресторане корейской кухни в Казахстане. Затем его пригласили в Сочи.
Решение ввести корейскую кухню в меню стало продолжением политики владельцев кафе. Как рассказывает управляющий "Восточным кварталом" Артур Ан, эта политика всегда основывалась на сохранении аутентичности. В свое время для кафе, ядром которого до сих пор является узбекская кухня, кирпичи везли из самой Бухары. То же самое и с корейской кухней - как только появилась возможность пригласить хорошего повара, знакомого с её традициями не понаслышке, было принято решение сделать отдельную карту.
В меню, куда входит около 30 блюд, доминирует южнокорейское направление, поскольку традиции Северной Кореи практически не открыты остальному миру. Но в целом, разница между КНДР и РК в кулинарном плане гораздо менее острая, чем в идеологическом плане.
Как и во всем мире, как и со всеми экзотическими кухнями, корейская кухня в "Восточном квартале" адаптируется под местные условия. Корейцы едят, в основном, крайне острые блюда, что не всегда нравится европейским потребителям. В свое меню владельцы кафе постарались привнести основные традиции и сделать их удобоваримыми. Большую часть аутентичных продуктов, например соусы, перечные и соевые пасты для супов, закупают в Москве.
Поскольку корейский полуостров окружен водами морей, здесь в почете блюда с морепродуктами. Но шеф-повару Алексею, выросшему в Средней Азии, сначала было это в диковинку. И в Сочи, несмотря на близость Черного моря, практически все морепродукты завозятся. Во-первых, из-за того что наше море бедно на биологические ресурсы, во-вторых потому что в нем сложно найти ингредиенты, например, к блюду Сеу Панкару - жареным тигровым креветкам. К тому же в меню «Восточного квартала» есть, к примеру, Хемультхан - суп из морепродуктов, практически полностью состоящий из креветок, мидий и заморской рыбы.
Вообще, важной составляющей рациона корейцев является суп. Без супа нельзя представить себе ни одно застолье. Главенствует в карте корейских супов - куксу (холодный национальный суп с лапшой и отварным мясом).
Самое удивительно, что в Корее не принято делить трапезу на первое-вторе-третье. На стол выкладывают все блюда сразу, причем приветствуется огромное количество закусок, разложенных по маленьким пиалам. Всегда на столе должно быть пресный отварной рис и кимчи (квашенная пекинская капуста).
К примеру, в меню «Восточного квартала» имеется такое блюдо, как Панчхан. Оно состоит из 9 разных закусок, куда входит морская капуста, маринованные огурцы, соевый сыр (аналог тофу), кимчи, шпинат, кабачки, редька, соевые побеги, рис и рисовые подушечки. Выглядит это сверху как своеобразная восточная игра, где попытка попробовать ту или иную закуску приравнивается к ходу в партии.
Главным мясным продуктом в Корее является говяжья вырезка. Из нее готовятся как визитная карточка корейской кухни - Пулькоги (предварительно маринованная а затем и жаренная вырезка), так и самое живописное с точки зрения готовки блюдо - Чумуллок.
Для Чумуллока
Вступайте в наши группы в социальных сетях, будьте в курсе того, что происходит в вашем городе:
Вконтакте vk.com/vibiraisochi
Facebook facebook.com/groups/vibiraisochi
Одноклассники ok.ru/vibiraisochi
Твиттер @SochiVibirai
